麻辣烫餐饮技术培训

麻辣烫起源于长江之滨。初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上，这就是麻辣烫的起源。
制作方法：
：高汤制作,
第二：麻辣烫底料制作（其中分为清汤型，浓香麻辣型）
第三：调味油的制作
第四：碗中辅料及辣椒油做法
第五：各种配菜保存和烫法
一、高汤配料
（按以下比例加减）10斤水、盐50克、 味精20克、花雕酒20克、鸡精30克、冰糖20克、奶粉60克、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料（下面会详细介绍底料做法）130克、牛油（牛腰窝油）150克、牛腿骨1小根、鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头）1个、大葱30克（切成3寸段）、姜10克（切片）。
做法：10斤水加热后，倒入奶粉（切记搅拌均匀）然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精和炒制好的麻辣烫底料，然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬1小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓。
二、麻辣烫底料制作（浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减）
1、配料：
2、底料制作过程：中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出（不能糊掉），然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤。然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！
倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的香料炒5分钟左右，加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右，加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚、鸡精和味精，搅拌均匀。
三、调味油
1、秘制辣椒油
2、秘制麻椒油
四、碗中辅料
蒜泥适量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油（买现成的芝麻香油，自己制作麻烦）适量，鸡精、花生酱，以及香菜。
五、食材列举和烫菜顺序
1、食材列举：土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、藕片 豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等
的小吃店，还是用竹签签起来比较好。像肉丸子这些，但是像蔬菜类的比较难用竹签签起来的，就用小橡皮跟扎起来，一扎卖5毛或者1块这样子。
像这种陈列看起来就给人一种干净卫生的感觉，食欲也会大增哦！
2、烫菜的顺序也是很有重要的，一般肉丸肉类先放，（因为比较难熟，可以事先在丸子上面割几刀口子）然后放豆制品（烫得越久越入味）然后到菇类和一些藕片海带制品，再放鸡蛋面粉丝一类的，后青菜放上面，因为青菜烫一下就可以吃，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，（特别是客人要求打包的话，烫青菜的时间一定要严格控制，基本上在汤里面烫一下就行了，要不然如果烫的太久，再加上在外卖盒里面的温度，回到家都已经熟透了，没有了口感。）后放倒入两勺左右的高汤，还有辅料。

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