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麻辣火锅，起源于四川泸州市。当时挑担子工人买来水牛的内脏，洗净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，成为多格，盛载一种麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。客人光顾时，各人认定一格，且烫且吃。只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。
火锅之都
2007年3月20日，在第三届中国(重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市。
各地特色
重庆火锅通常被称为老火锅，因为初在重庆码头聚集的船客与码头工动性很大，火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走，火锅底料更换的不频繁并反复被使用，后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老火锅。
特点：
麻辣为主，多味并存。讲究调味，善于变化。注重用汤，崇尚自然。刀工精细，变化灵活。选料广泛，独具一格。饮餐合一，随心所欲。
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