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留一手烤鱼采用活鱼现杀、现烤，经多种天然香料秘制，加上炒好的配菜，营养均衡搭配。留一手烤鱼鉴于吸收传统川菜和川味火锅的工艺、用料特点结合秘制的配方进行改良，加入数十种香料及新鲜蔬菜，将麻、辣、鲜、香发挥到，外焦里嫩形成了独特的贵州风味特点。
正宗的留一手烤鱼门店，那可是人气爆棚，每天都人满为患，直至凌晨三四点都还不息，这留一手烤鱼为啥这么火呢？
对于留一手烤鱼的做法和吃法描写都是大同小异，只有真正尝过、对比过的人，才有资格说哪一家正宗。因为差异就在于香料如何配制，以及烹饪过程中的细节之处和火候掌握。
烤鱼香料的配制
留一手烤鱼的香料配制，正是烤鱼的成功关键，无论是腌制还是汤料的配方，都是要经过反复研究的，所运用到的就多达三十余种，若配比不当，都会影响到烤鱼的味道，如果不是正宗的烤鱼门店，基本上是没有统一配方的。
留一手烤鱼都是现烤的，这样才能确保烤鱼的新鲜与肉质，然后食客再根据自己的口味进行选择，微辣或者超辣，这就需要把控调料的用量，多放少放都会影响到烤鱼的口感与辣的程度，这样搭配好汤汁才会更醇厚，烤鱼的色香味更俱全一些。
烤鱼炭的选择
烤鱼的炭也需讲究，在市面上常见的炭有三种：木炭、机制炭、易燃炭。易燃炭在一些户外用品店有售，比其他炭易燃，就是有些小贵；而普通的木炭虽然很便宜，但因为木炭的大小不一，容易在烤鱼的时候火力不均衡，燃烧时间太短；机制炭跟前两种不同，属于混合压制成的，这种炭大小均匀，燃烧时间长，无烟而且价格不贵，是很多专业烧烤店的，缺点嘛就是不易燃，但是做留一手烤鱼的话，可以多次利用，烤鱼也不会有烟味。
烤鱼方式的改良
传统的烤鱼方式大家都知道，将鱼剖开放在烤鱼架上，摊成片来翻烤。但是因为翻烤时的抖动，很容易将炭灰弄到鱼身上，对人的健康不利，烤鱼卖相也不好。而且鱼肉受到明火烘烤后，也容易焦煳，影响口感。
所以，留一手烤鱼把烤制方式进行了改良，制作了一个烤鱼炉，把鱼放在长条形的烤炉里，以炭火+鱼+炭火的立体方式对鱼进行烧烤。另外，剖鱼的方式也有所改进，从传统的鱼肚上剖改成了从背上剖，这样，过厚的鱼背被打开，整条鱼的受热更均匀，就更容易一起烤熟了。
新的烤炉由于是封闭式的，炉温可以达到450摄氏度。12分钟左右，就可以同时出炉多条鱼。重要的是，经过高温烘烤之后，鱼皮能够完整无缺，而且更加香糯，有韧劲，有嚼头。
烤好的鱼，混合着洋芋、魔芋、木耳、耳块粑、花菜、茄子、黄瓜、小瓜等10多种配菜，加上辣椒味的浸入，香味四溢，撩拨着人的食欲。鱼肉外酥里嫩，爽口无比，各种蔬菜入味至极，配着香辣不腻的汤汁，吃在嘴里让人回味无穷。
首先推荐的是贵阳家喻户晓的留一手烤鱼，在贵阳留一手烤鱼店布满了大街小巷，这是贵阳早的烤鱼特色美食。主要是以其麻、辣、鲜、香为特色，烤出来的鱼肉肉质香嫩爽滑。因此得到贵阳广大群众的力挺。
留一手烤鱼培训流程
学费全套（教麻辣 香辣 泡椒 豆花 四个味型）
1－所需香料认识及用法
2－所需香料的识别
3－红油的提炼
3－鱼的选购（是草鱼和江团鱼）
4－活鱼的宰杀方法
5－鱼的腌制去腥
6－烤鱼刷酱料的制作
7－烤鱼撒香料的制作
8－炒配菜香料的制作
9－配菜的切法以及搭配知识
10－烤鱼火候、时间、技巧、手法的掌握
11－装盘的方法
12－成本分析
理论知识
开店流程、经营模式、人员配备、物资采购、成本核算控制
利润分析
一盘烤鱼：以草鱼举例，4斤*7元=28元，配菜4元，香料2元，油5元，炭火1元，合计成本40元，则卖价4*25=100元，一天按照销售60条计算，可获利3600元。算上酒水等附属产品利润将更高
烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。
为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制！
烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？
飘味香烹饪大师给你介绍两种
腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了。
然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？
你的答案是不是腹内黑膜？
只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，，用刀将其刮净，腥味基本去除！
飘味香教学师傅
中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学。
初加工：剪开脊骨 变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。
宰杀：
将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。
1、从鱼的背部下刀劈开。
2、去内脏、刮掉黑膜。
3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。
4、顺脊骨下缘插入剪刀，将厚的肉轴剪开。
5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。
6、外观马上变大了一圈。
