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留一手烤鱼采用活鱼现杀、现烤，经多种天然香料秘制，加上炒好的配菜，营养均衡搭配。留一手烤鱼鉴于吸收传统川菜和川味火锅的工艺、用料特点结合秘制的配方进行改良，加入数十种香料及新鲜蔬菜，将麻、辣、鲜、香发挥到，外焦里嫩形成了独特的贵州风味特点。
正宗的留一手烤鱼门店，那可是人气爆棚，每天都人满为患，直至凌晨三四点都还不息，这留一手烤鱼为啥这么火呢？
对于留一手烤鱼的做法和吃法描写都是大同小异，只有真正尝过、对比过的人，才有资格说哪一家正宗。因为差异就在于香料如何配制，以及烹饪过程中的细节之处和火候掌握。
烤鱼香料的配制
留一手烤鱼的香料配制，正是烤鱼的成功关键，无论是腌制还是汤料的配方，都是要经过反复研究的，所运用到的就多达三十余种，若配比不当，都会影响到烤鱼的味道，如果不是正宗的烤鱼门店，基本上是没有统一配方的。
留一手烤鱼都是现烤的，这样才能确保烤鱼的新鲜与肉质，然后食客再根据自己的口味进行选择，微辣或者超辣，这就需要把控调料的用量，多放少放都会影响到烤鱼的口感与辣的程度，这样搭配好汤汁才会更醇厚，烤鱼的色香味更俱全一些。
烤鱼炭的选择
烤鱼的炭也需讲究，在市面上常见的炭有三种：木炭、机制炭、易燃炭。易燃炭在一些户外用品店有售，比其他炭易燃，就是有些小贵；而普通的木炭虽然很便宜，但因为木炭的大小不一，容易在烤鱼的时候火力不均衡，燃烧时间太短；机制炭跟前两种不同，属于混合压制成的，这种炭大小均匀，燃烧时间长，无烟而且价格不贵，是很多专业烧烤店的，缺点嘛就是不易燃，但是做留一手烤鱼的话，可以多次利用，烤鱼也不会有烟味。
烤鱼方式的改良
传统的烤鱼方式大家都知道，将鱼剖开放在烤鱼架上，摊成片来翻烤。但是因为翻烤时的抖动，很容易将炭灰弄到鱼身上，对人的健康不利，烤鱼卖相也不好。而且鱼肉受到明火烘烤后，也容易焦煳，影响口感。
所以，留一手烤鱼把烤制方式进行了改良，制作了一个烤鱼炉，把鱼放在长条形的烤炉里，以炭火+鱼+炭火的立体方式对鱼进行烧烤。另外，剖鱼的方式也有所改进，从传统的鱼肚上剖改成了从背上剖，这样，过厚的鱼背被打开，整条鱼的受热更均匀，就更容易一起烤熟了。
新的烤炉由于是封闭式的，炉温可以达到450摄氏度。12分钟左右，就可以同时出炉多条鱼。重要的是，经过高温烘烤之后，鱼皮能够完整无缺，而且更加香糯，有韧劲，有嚼头。
烤好的鱼，混合着洋芋、魔芋、木耳、耳块粑、花菜、茄子、黄瓜、小瓜等10多种配菜，加上辣椒味的浸入，香味四溢，撩拨着人的食欲。鱼肉外酥里嫩，爽口无比，各种蔬菜入味至极，配着香辣不腻的汤汁，吃在嘴里让人回味无穷。
首先推荐的是贵阳家喻户晓的留一手烤鱼，在贵阳留一手烤鱼店布满了大街小巷，这是贵阳早的烤鱼特色美食。主要是以其麻、辣、鲜、香为特色，烤出来的鱼肉肉质香嫩爽滑。因此得到贵阳广大群众的力挺。
留一手烤鱼培训流程
学费全套（教麻辣 香辣 泡椒 豆花 四个味型）
1－所需香料认识及用法
2－所需香料的识别
3－红油的提炼
3－鱼的选购（是草鱼和江团鱼）
4－活鱼的宰杀方法
5－鱼的腌制去腥
6－烤鱼刷酱料的制作
7－烤鱼撒香料的制作
8－炒配菜香料的制作
9－配菜的切法以及搭配知识
10－烤鱼火候、时间、技巧、手法的掌握
11－装盘的方法
12－成本分析
理论知识
开店流程、经营模式、人员配备、物资采购、成本核算控制
利润分析
一盘烤鱼：以草鱼举例，4斤*7元=28元，配菜4元，香料2元，油5元，炭火1元，合计成本40元，则卖价4*25=100元，一天按照销售60条计算，可获利3600元。算上酒水等附属产品利润将更高
烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。
为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制！
烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？
飘味香烹饪大师给你介绍两种
腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了。
然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？
你的答案是不是腹内黑膜？
只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，，用刀将其刮净，腥味基本去除！
飘味香教学师傅
中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学。
初加工：剪开脊骨 变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。
宰杀：
将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。
1、从鱼的背部下刀劈开。
2、去内脏、刮掉黑膜。
3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。
4、顺脊骨下缘插入剪刀，将厚的肉轴剪开。
5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。
6、外观马上变大了一圈。
腌鱼：六分钟VS一分钟
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜
二是“一分钟盐激法”，只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。
六分钟汁腌法：
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。
1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁
2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。
一分钟盐激法：
先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。
1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。
2、翻面后继续揉搓。
3、刮掉附着的料汁即可烤制。
烤制：先烤鱼皮 锁住水分
很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面，既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。
方法，是在烤网刷一层油，放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面，然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。
对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说，后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？
另外两种制熟方法——油炸、过水。
油炸法：
锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。
过水法：
锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。
1、先烤鱼皮，锁住水分。
2、刷秘制红油。
3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。
4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。
秘制红油 配方价值40万
早年的烤鱼店有回收老油的习惯，油越用越香，烤鱼越吃越上瘾。如今，为顾客的健康着想，餐饮人必须坚决杜绝回收老油。但如此一来，如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？
经过复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤
【制作方法】
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。
2、将腌好的鱼放在炭火上慢烤，并规律性的在鱼身刷上油和酱油，直至烤熟为止。
3、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。 放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。加入将事先准备好的配菜如青笋、土豆、藕片、香芹等炒至八成熟。
4、将烤好的鱼去放入一个深盆中将配菜倒在鱼身上。 炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
【营养价值】
1、鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热、止嗽下气的，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；
2、鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；
3、鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝、泽肤养发的。
4、含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值适合人体需要，容易被人体消化吸收。
5、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
6、无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
培训流程
1.所需香料的认识及处理
2.学习杀鱼及腌制技巧
3.掌握主料、辅料及味型
4.学习熬制红油方法
5.学习制作烤鱼酱料
6.学习配菜的炒制方法
7.学习麻辣、豆花、泡椒等口味烤鱼制作
8.导师示范操作技巧和传授配方
9.学员练习制作方法和实操步骤
10.装盘技巧
11.学习营养卫生
培训模式
1.小吃名师，手把手指导教学
2.培训全程(实际材料+实际操作)
3.技术+配方(中途不再增收费用)
4.学习时间：预计5~7天(根据个人情况而定)
5.包教包会，学不会免费再学，直到学会为止
6.后期技术升级，免学费复学。
开店指导
1.根据个人投资能力指导选址，分析消费商圈，设定营销方案。
2.根据店面情况设计店面招牌、店面POP、灯箱效果图。
3.整体店面的投资预算与投资风险回避方法。
4.根据当地消费水平设定产品销售价格。
5.出厂价提供原材料、工具、设备。
6.免费培训开店经营，免费指导学员开分店。
7.可申请专业老师上门带店开业指导。
留一手烤鱼培训流程
学费全套（教麻辣 香辣 泡椒 豆花 四个味型）
1－所需香料认识及用法
2－所需香料的识别
3－红油的提炼
3－鱼的选购（是草鱼和江团鱼）
4－活鱼的宰杀方法
5－鱼的腌制去腥
6－烤鱼刷酱料的制作
7－烤鱼撒香料的制作
8－炒配菜香料的制作
9－配菜的切法以及搭配知识
10－烤鱼火候、时间、技巧、手法的掌握
11－装盘的方法
12－成本分析
理论知识
开店流程、经营模式、人员配备、物资采购、成本核算控制
利润分析
一盘烤鱼：以草鱼举例，4斤*7元=28元，配菜4元，香料2元，油5元，炭火1元，合计成本40元，则卖价4*25=100元，一天按照销售60条计算，可获利3600元。算上酒水等附属产品利润将更高
培训内容：
一、绝味烤翅系列：奥尔良烤翅、香蒜烤翅、孜然烤翅、特辣烤翅、微辣烤翅、香辣烤翅、麻辣烤翅、秘制烤翅、黑椒时尚烤翅。
二、飘香烤串系列：竹签烤肉、香烤培根、烤馒头片、香烤黄花、烤鸡胗、烤鸡皮等。三、飘香铁板系列：烧烤脑花、烧烤生蚝、烧烤带子等海鲜类。
四、飘香蔬菜系列：烧烤蒜蓉茄子、烤韭菜、烤土豆、烤莲花白、烤莲藕、烤青岩豆腐等。
五、留一手烤鱼系列：
1、各种香料、调料的认识及采购；
2、各种配菜认识及选购；
3、各种鱼类优缺点分析及选购；
4、烤鱼专用油的制作方法（含配方）；
5、烤鱼酱料的配制；（含配方）；
6、烤鱼撒料的配制；（含配方）；
7、各种鱼类的处理方法
8、各种鱼类的腌制方法；（含配方）；
9、各种鱼的烤制方法及火候掌握等
10、配菜专用油的制作方法（含配方）；
11、配菜调料的配制（含配方）；
12、配菜的选购、切菜、炒制方法；
13、烤鱼的装盘出品
14、各种烤鱼利润分析及菜单定制
15、时尚饮品系列：时尚奶茶系列、天然冰浆系列、畅销冰粥系列、果汁果茶系列
留一手烤鱼配料，主是以原天然的香料制作而成，现在很多烤鱼店生意不好是为什么？
就是留一手烤鱼的味道不入味，为什么？就是没有学到真正的技术。烤鱼营养价值高但适合大众人群消费，男男女女、老老少少，四季皆宜。
留一手烤鱼经贵阳飘味香创新，加入30多种特有香料，翻新香辣、泡椒、蒜香、孜然、豆鼓口味，形成特色的鲜香烤鱼。留一手烤鱼就是炭火烤鱼，醇和味美、麻辣鲜香。
贵阳飘味香的留一手烤鱼技术包括：
杀鱼、鱼肉怎么入味、留一手烤鱼红油制作、留一手烤鱼的刷酱和撒粉的准备五大步骤，
成品香味浓郁，红油红亮，外皮香脆，肉质鲜嫩，还具有焦香味和浓郁的料香味。料的运用及量的控制是留一手烤鱼制作过程中核心的配比，
整个配比制作香料均采用材，赢得了广大消费者的信赖。
我们的培训课程如下：
1.熟练掌握香料的用法及其用量。
2.了解鱼的品种及其品质、鱼的品种成本核算、鱼的宰杀技术。
3.腌制技巧和香料的选取及其用法用量；掌握鱼的烧烤技巧。
4.配菜的制作方法，装盘。
5.专家系统传授开店经验，并给予开店扶持（包括：技术、开业、经验、资源、人力等各方面扶持）。
现在烤鱼品牌众多，在贵州唯独留一手如此出名。甚至很多外省的中小餐饮投资者也闻风而来，来到贵州点名要留一手烤鱼。
留一手烤鱼为何能在业内这么火。特点在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，用料方面除了民间独特配方外，还结合了重庆火锅的用料，
采用多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、豆花烤鱼、泡椒烤鱼、、香辣味烤鱼、等很多口味。以品质，延续饮食文化的内涵，结合火锅的特点，
香味浓郁，汤红色亮，辣而不燥，保健营养，卫生安全等特点，赢得了广大消费者的信赖。而料的运用是留一手烤鱼制作中的一个亮点，无论腌料或汤料，
都经过了百次的试验，充分借鉴用料特点，反复调整配方，调料多达四十多种，使其香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。用这种方法做出的烤鱼一不但有鱼肉的鲜味，
还有一种的焦香味和浓郁的料香味，百吃不厌。烤鱼，一种发源于贵州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，
是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
美食行业一直在不断推陈出新，作为创新性极强的万州烤鱼，用自己的方式，俘获了消费者芳心，也得到了市场认可。哪正宗的烤鱼技术哪里去学呢？如果您想学做正宗烤鱼，大可不必花几万元去做合作，在这里推荐大家去湖南长沙食为天学正宗烤鱼技术，一对一培训，随到随学！
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正宗烤鱼技术培训过程：
首先，红油制作，主要系统学习如何使用各类天然香料，按照比例熬制烤鱼专用红油。
第二步，酱料制作，主要学习商业操作秘制酱料的制作及配比。
第三步，鱼的处理，主要系统学习如何杀鱼。这里重点学习掌握杀鱼方法、技巧等知识。
第四步，腌制方法，主要系统学习如何腌鱼。这里重点学习鱼肉的去腥及入味香料的认识知识。
第五步，配菜技巧，主要系统学习每种烤鱼口味的配料、配菜等搭配知识。
第六步，烤制方法，主要系统学习如何使用炭火烤鱼，无烟烤鱼。这里重点学习掌握烤鱼时间、技巧、手法等知识。
第七步，成品出锅，主要系统学习烤鱼出锅时的汤料配比及配菜使用，外观的搭配。
教学流程：
1、专业老师的实战示范，讲解技术；
2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的所有知识；
3、各项目制作基本手法和各种调制以及火候把握；
4、讲解原料采购、存放、保鲜技术；
5、开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等；
6、免费传授开店技巧与经营方法等；
贵阳飘味香培训优势：
1：零基础、全程实操、配方单在手。
2：包教包会，学习时间不限制，学会为止，直到能独立完成产品制作。
3：一次性收清，中途不收取任何费用，包括后期免费重学，技术免费升级。
4：全程以实际操作为主，让学员真正掌握技术。
5：一人学费两人学习，包吃包住。
6：签订正规合同学习，保障学员基本权益。
贵阳飘味香培训内容：
1.前期所有材料原材料的认识及选择。
2、食材的选择。
3、一些方法技巧及时间。
4、各类食材的调制。
5、实际操作每个流程。
6、反复练习，每个流程，能独立完成产品满意为止。
选择飘味香餐饮的优势：
一、我们所传授的学习项目，都是当今市场上较为流行的热门项目，适合在全国范围内开展，多元化经营，即可开店，又可做流动性摆摊，小本经营，风险小，回报快，是每位创业者的。
二、我们的老师除了传授技术外，对于学员后期的开店选料，原材料的进货渠道，选址，成本的控制，装修宣传，经营服务等都会给予全方位的指导，在本市的要免费上门指导，外地的学员电话跟踪指导等。都是为了让每位创业者少走弯路，为开店做好准备。选择好的投资项目，成就自己，实现自己的创业理想！
学校常年招生，随到随学，包教包会，从零开始学，入学即签订培训协议，学不会可免费再学，中途不再收任何费用。经学校多年来培养造就了一批又一批餐饮业的老板及专业技术人才，并建立起完善的服务保障体系。我们还为学员免费提供开业前的各项指导，店面设计策划及筹备工作等，真正做到让学员创业无忧。
学校常年招生，随到随学，包教包会，从零开始学，入学即签订培训协议，学不会可免费再学，中途不再收任何费用。经学校多年来培养造就了一批又一批餐饮业的老板及专业技术人才，并建立起完善的服务保障体系。我们还为学员免费提供开业前的各项指导，店面设计策划及筹备工作等，真正做到让学员创业无忧。
学校教学设施齐全，环境舒适，师资力量雄厚，各项规则制度完善。理论实践融为一体，一次交费学习，长期同类技术免费服务与升级，学校在社会中树立了良好的口碑，成为广大餐饮创业者、美食爱好者充电学习的必要单位。2016年，贵州飘味香餐饮培训学校，成为社会公众认可的重点厨艺培训学校之一。
飘味香培训项目：
飘味香地方特色类：羊肉粉、牛肉粉、德园包子、北京果木烤鸭、十三香龙虾、万州烤鱼、无烟烧烤、麻辣烫、麻辣香锅四川干锅、重庆鸡公煲、煲仔饭，铁板炒饭炒面，长沙米粉、老鸭粉丝汤，牛肉粉丝汤、卤菜、火锅、四川凉菜 卤菜、绝味鸭脖，重庆烧鸡公，酸菜鱼水煮鱼水煮牛肉毛血旺、砂锅米线，砂锅麻辣烫，重庆疯狂土豆，肠粉，冷菜，特色浏阳蒸菜，煲仔饭 盖码饭，冷串串香，钵钵鸡，美颜煲汤，木桶饭，过桥米线，臭豆腐、鱼粉
飘味香面食类：德园包子、生煎包、南翔小笼、扬州灌汤包、锅贴 锅饺、包子、牛肉煎包，土家酱香饼、鸡蛋灌饼、皇中皇饼，山东煎饼、千层饼、麻球、汤圆、油条、特色面条、银丝卷、马蹄卷、南瓜饼、牛肉面、馄饨、大娘水饺、饼类、酥类、蒸饺、粉团，手工杂酱面面、油酥饼，百年老卤等等。
