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重庆发明了火锅，成都也要创造个冒菜。冒菜在成都的分布，跟火锅在重庆的一样，散落在街巷的各个角落。一道菜要成为一种地方级美食并不是那么容易的，尤其是那种让故乡人念念不忘，到哪都惦记着的。怎么着也得有这几个条件，首先要好吃，做得要够快，然后呢价钱还得接地气儿够便宜。成都人是挑剔的，但他们会念叨着冒菜，就像重庆人念叨着火锅。火锅好吃，不过要没有几个人和个把小时的时间也是吃不好的。但冒菜不是，点些菜菜肉肉、丸子、鹌鹑蛋，一两个人就可以吃得很尽兴。
冒菜之所以叫冒菜，不是因为他冒着热气儿，这冒其实是个动词的意思，是种做法。四川话，东北话，官话里面，都有冒这个叫法，自古都有。冒是个动词，把晾干的食材放入滚水中烫到能吃的地步，捞出来就吃，就叫冒，但也未必就都熟了。叫冒菜不是烫菜，表明这道菜的精华是一出锅儿端到你眼前那一瞬间的动态美。
冒菜的好吃不在于辣，而在于香。辣很容易做到，但要是想要香你就要下一番功夫了，一是要不能省油，二是要把香料配比得好，才能把味道融到汤里。以至于吃起来辣而不燥、油而不腻，才能把香留下来。所以，好的冒菜不像看上去那么味厚油重的，甚至连汤都可以喝。汤中充满滋味，伴有奇香。香味来自卤味、醪糟、豆瓣红油的混合，看到配料中一大串儿的香料：白蔻、草果克、丁香、砂仁...... 不得不佩服前人制作美食的较真劲儿。
汤料足够包罗万象，无论多无味干瘪的食材，都可以被它。藕片、莴笋、鸭肠清脆，冬瓜、菌子、牛肉软滑，豆腐干、白菜、花菜负责吸收汤汁...... 众菜都跃跃欲试，准备给你带来杂烩般的享受。但似乎冒菜不太接受那些自带浓郁香气的蔬菜，大概是怕自带的香气，被辣油淹没了有些可惜。
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吃冒菜有个很享受的过程，尤其是在苍蝇馆子里，看老板配菜、将盛满食物的竹篓放进滚汤里，看这些食材为了你的舌头赴汤蹈火，上下颠簸，不久就顶着芝麻赶赴到你的碗里。不同食材煮熟的时间不同，放下的时间也不同。肉比菜熟得快，但有的肉却又比菜还娇嫩，比如那加了蛋清的牛肉，更有甚者是那剔透的肠肠肚肚。
煮熟后调味、上桌，老板动作麻利，有条不紊，像极了一套功夫。这小馆子往往是老板和老板娘的二人搭档，老板娘露着幸福真诚的笑容，招呼起客人来，没有一点做作。初食冒菜很容易把握不好尺度，不小心就点多了。好心的老板如果看到是次来的客人点菜点得多了，她还要劝人家少点些，担心人家吃不完，花了冤枉钱。
苍蝇馆子是一个爱称,里面有成都人幽默诙谐的自我嘲讽。馆子大都隐藏在市井街巷中，小如蚊蝇地散落在城市里，店铺够旧、够破、够简陋，看起来像是苍蝇出没之地。但那些嘴馋的成都食客管那馆子的巷有多深，门脸有多小，都能像苍蝇一样，逐着味道钻进来。苍蝇馆子虽小，但在成都人心目中地位可是相当高，坐在破破烂烂的桌椅旁大快朵颐是件极享受的事情。
这些馆子的地图藏在每个成都人的心里，外人不知。东门，北门，西门，南门，到哪儿都能找到巴适的小馆子。那里往往有着热情的老板，令人开怀的贴心价格, 师傅倾尽心力的菜品和无所顾忌大快朵颐酣畅淋漓的浪漫气氛。
如今冒菜已从街头巷尾的苍蝇小馆走出，坐进精装漂亮的门店里，从原来的冒菜也发展冒出了许多其他玩意，冒兔肚、脑花、小土豆、火锅粉味道也许变精致了些，但总像少了点什么。你可能更怀念天冷的时候钻进巷子里的苍蝇小馆，俩人挤着吃完一碗热气腾腾的冒菜。看对方把好吃的丸子、午餐肉先夹走，然后捂着嘴笑。
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