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只要一提起烤鱼，首先在脑海里就会觉得就象烤肉串一样，是直接在炭火上烧烤的风味小吃，但贵阳留一手烤鱼则与其不同，不光是从做法还是鱼的选择上，都与传统烤鱼有着极大的差别了，留一手烤鱼将川式烤鱼先烤后炖的独特做法，再融入贵州当地风味的特色配方，由此成为了在贵阳远近闻名的特色小吃，贵阳留一手烤鱼发展至今，做法经过了怎样的改变，今天贵州桃李厨艺就来给大家介绍一下。
在很早之前，据说当时的烤鱼是生存在河边的渔民，由于没有烹调的器具，只能用木棍将其穿起在火上烤熟，然后撒上些盐巴随便就下肚了，鱼这时根本没有入味，在偶然的一天在吃烤鱼的时候，不小心把鱼掉在汤汁之中，发现这样的烤鱼比之前更加鲜美无比，从此形成了这种特色的烤鱼方式，当时比较出名的正是日后烤鱼的始祖重庆烤鱼，而贵阳留一手烤鱼正是源自于此。
无论在天南地北，各种烤鱼总是会惹人喜爱，贵阳留一手烤鱼自从来到了贵州后，从做法到配方都进行了相应的改进，更贴近了当地人的口味，在贵阳有着很大的发展空间，留一手烤鱼之所以能被贵州人所接受，不光是由于独特的麻辣、香辣等风味，还有那独特的工艺做法，非常适合贵州人对美食的口味，不光是晚餐还是作为夜市小吃，烤鱼都是不错的选择。
贵阳留一手烤鱼多采用活鱼现杀的方式，然后再用秘制配方腌制后，再置于炉火上烤制成熟，在放入准备好的铁盘中，然后将炒好的配菜与汤料淋在烤鱼之上，将铁盘架在小火炉上，让汤汁慢慢的渗透入鱼肉中，这种做法可以边吃边让小火持续炖煮，让鱼肉、配菜能慢慢吸收汤汁中的香料，越吃到后越入味，在后还可以加入新鲜的蔬菜，就如同小火锅一样。
烤鱼做法中老油也很关键，有些贵阳留一手烤鱼店都有自己的老油，这种老油只需一点就可以让烤鱼更香辣美味，而制作这么一锅老油，就要费很大的工夫，需要长时间不停的操作，一旦中间稍有差池，一锅油就这么废了，但老油也只是重要的一个环节，而腌制鱼也是非常讲究技巧的，千万不能马虎，所以一般都有专门的配方进行腌制，这样才能做到尽善尽美。
之前虽然大多数人吃的都是川味烤鱼，如今贵阳留一手烤鱼也渐渐的开始走出省外，如今在很多大型城市，你都可以看到那么一两家烤鱼店，但不同的就是在做法上，为了更贴近当地人，也进行了更多的改进，如沿海一带不能吃辣，所以就做成麻香口味，虽然会有所差别，但是依然不能阻止贵阳留一手烤鱼这一特色美食的传播。
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