特色烙锅技术培训

“吃平锅，吃砂锅？”
    坐在贵州六盘水市的临街小店里，面对店员简短有力的提问，我不禁陷入了深思……邻桌食客早已扎起围裙在身边吃得酣畅淋漓，此刻弱小、无助和尴尬的我深深地咽了咽急切的口水，耐着性子面对菜谱认真研究了起来。
这，是我在贵州吃烙锅的初印象。

砂锅还是平锅/ 锅内有乾坤 /
烙锅，顾名思义，是一种采用“烙”的方式烹饪制作的美食。烙的本意是把食物放在烧热的器物上焙熟，因此，想要吃烙锅，需要提前将食材预先处理好，切成易于均匀受热的薄片或小块。如果是肉类，还需要提前用调配好的调料进行腌渍，使之入味。待一切工作准备就绪后，才能端上桌，由客人自行烙制。

听起来很像是“铁板烧”嘛，不过烙锅可是一道实打实的本土美食。烙锅起源于贵州省六盘水市，相传起源时间可以追溯到清代。
用于制作的烙锅有很多种，较常见的是砂锅和平锅。

砂锅造型奇特，中间高而四周低。这种锅型的设计很巧妙，在烹饪时，锅中多余的油会自动向低处流，汪在锅边；如果锅的顶端没油了，人们又可以随时把油舀起来浇上去。这样既保证了烹饪的需要，又不至于使成品过于油腻，而且把主动权完全交给了食客，可以说在香和腻之间找到了一个巧妙的平衡。

锅顶上的油不够了，随时把底下的油浇上去

用于制作烙锅的平锅，算是常见的平底锅的plus版。平锅受热均匀，传热也快，适合心情急切的食客。

除了上述两种常见的锅型以外，近来还有一种“活油烙锅”火到不行。活油烙锅的锅像是砂锅烙锅的顶部开了个洞，是拿来放蘸水的。烙锅的中间部位温度较高，因此蘸水就在全锅的制高点中不断翻滚沸腾，光是看着，就让人食欲大增。

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