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牛肉粉讲究的是炖牛肉的汤底，一锅好汤和好牛肉是好吃的牛肉粉关键。而贵阳地道的一碗牛肉粉好不好吃， 就在于这一碗汤。因为粉都是一样的米粉，但要吃出一碗牛肉粉的好坏来，就要靠那锅牛肉汤了。汤鲜，粉就鲜，汤浓，粉就香。
不要以为爱吃辣的贵州人就不点清汤了，清汤吃的一个原味提神，点来的清汤是为了配上不同于红油辣子的柴火糊辣椒面，再加上几勺花椒面，鲜香中带点麻麻的口感，这爽口提神的味道，绝不比红汤的差。而红汤则一定要配切成丁的牛肉块，红油辣子厚厚一层，别提多香了。
牛肉粉一般用的都是黄牛肉，洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了切成肉片，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香，百吃不厌。
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