四川卤菜技术培训

乎每个小区的门口特别是城村中，在晚上就会出现一个卖凉菜的摊贩，常见的卤菜就在里面。农贸市场一个卖卤菜的，就一个小摊，可是大家可别小瞧这小摊，每天纯利润都是两三千呢！
步骤：

1、将鸡骨架和猪筒子骨拍破并用冷水煮开，去除血水和异味，然后用清水清洗干净，倒入另一汤锅，放入老姜和大葱，待水烧开后转为小火慢慢熬，熬成卤汤待用；

2、油炒糖色，先将冰糖搅碎，倒油入锅并倒入冰糖末，用中火慢炒至糖由白变黄时，转为小火，当糖油呈黄色并起泡时，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，即可加入少许冷水，继续用小火炒至去糊味时，即为糖色；

3、香料只需要拍破或者轻微改刀，然后用开水煮上5分钟，再捞出放到卤汤里，并加入少许盐和适量糖色和辣椒，转中小火煮出香味，卤水即成。

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