卤菜火候的运用   卤菜培训零基础到大师

卤菜火候的运用   卤菜培训零基础到大师
卤制品由生到熟，适宜的加热温度是成菜色、香、味、形俱佳的关键。

卤制过程中，食材的温度来源于传热介质，而传热介质的温度又源于热源，那么把握好每个环节所需的热量，就是把握好食物加热过程中的火候。卤菜火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内，根据所卤原料的成熟状态对热量的要求，按质感需求合理控制好加热温度和加热时间。

由于卤制原料种类繁多，其生长环境、生长周期、预加工方法、加热设备及各地饮食习俗不同，故火候的要求也不相同。

传统卤菜工艺中，火候虽然不好掌握，但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻，经过长时间的实践、总结和领悟，便能掌握要点、灵活运用。

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